Il cibo di strada in Italia: specialità regionali da assaggiare

Che cos'è il cibo di strada in Italia?

L'idea che la cucina italiana significhi ristorante e pranzi lunghi è corretta ma incompleta. Accanto alla trattoria e all'osteria, ogni grande regione ha la sua tradizione di cibo da portare via: le arancine di Palermo, la pizza a portafoglio di Napoli, il supplì di Roma, il panino al lampredotto di Firenze, la piadina dell'Emilia-Romagna, la focaccia della Liguria, il panzerotto della Puglia. Non si tratta di concessioni al turismo. Queste tradizioni nascono da una cultura alimentare popolare — economica, sostanziosa, fatta di ingredienti locali e consumata in fretta da persone che avevano da fare.

Quello che segue spiega le singole tradizioni, come variano da regione a regione, cosa aspettarsi al momento dell'ordine e com'è l'esperienza nella pratica.

Il cibo di strada nella cultura alimentare italiana

Gli italiani prendono il cibo sul serio — la qualità, la provenienza, la regionalità — e il cibo di strada fa parte di questa serietà, non ne è ai margini. Un lampredottaio fiorentino o una bancarella di panelle a Palermo vendono un prodotto radicato nella tradizione alimentare locale, non un'imitazione economica. Gli ingredienti sono gli stessi, chi cucina sa il fatto suo, e i clienti abituali hanno le loro preferenze.

Il cibo di strada in Italia è anche legato al ritmo della giornata. Molte specialità esistono come spuntino specifico — a metà mattina o a metà pomeriggio, consumato in piedi al bancone. Una fetta di pizza al taglio alle undici di mattina, una piadina di ritorno da una commissione, un cuoppo di fritto a pranzo: si inseriscono nella giornata in modo diverso da un pasto al ristorante. Non sono un'occasione; sono una sosta.

Negli ultimi anni alcune di queste tradizioni sono state scoperte, reimpostate e riprezzate per il turismo gastronomico. È particolarmente visibile a Firenze e Bologna, dove i food tour hanno reso lampredotto e piadina più famosi all'estero di quanto non siano mai stati nel circuito locale. Non è necessariamente un male — tiene in vita le tradizioni — ma vale la pena sapere che l'esperienza di uno stand per turisti è spesso diversa dalla versione di quartiere.

Il cibo di strada regione per regione

L'Italia non ha un'unica tradizione di cibo da strada. Quello che segue è una panoramica regione per regione delle tradizioni più consolidate, con abbastanza dettagli per capire ogni specialità e ordinarla consapevolmente.

Sicilia

La Sicilia ha una delle tradizioni di cibo di strada più ricche d'Italia, concentrata soprattutto a Palermo ma presente in tutta l'isola. Palermo in particolare è regolarmente citata come una delle grandi città europee dello street food.

Arancine e arancini sono la specialità siciliana da strada più conosciuta a livello internazionale: palle fritte di riso condito, di solito ripiene di ragù e piselli oppure di burro e mozzarella (al burro), impanate e fritte. Il nome viene da arancia — la forma e il colore ricordano il frutto. Una precisazione terminologica importante: a Palermo e nella Sicilia occidentale il termine è arancina (femminile); a Catania e nella Sicilia orientale si dice arancino (maschile). Entrambe le forme sono corrette nel loro territorio, e usare quella sbagliata nella città sbagliata è il modo più rapido per scatenare una discussione affettuosa. Non esiste una forma universalmente corretta.

Panelle sono frittelline piatte di farina di ceci, dorato chiaro e leggermente croccanti ai bordi. Si vendono calde dalla friggitrice, al naturale o in un panino con semi di sesamo. Le panelle fanno parte dello street food palermitano da secoli e sono tra le opzioni più economiche e sostanziose nei mercati della città. Sono vegetariane, anche se il rischio di contaminazione crociata con altri fritti è possibile nei banchetti affollati.

Sfincione è una pizza al forno spessa e soffice, tipica di Palermo. Il condimento classico è una salsa di pomodoro cotta a lungo con cipolle, acciughe, caciocavallo o tuma e pangrattato — un risultato stratificato, morbido e saporito, molto diverso dalla pizza napoletana. Si vende a pezzi in panifici e bancarelle di mercato, soprattutto al Ballarò e al Capo, ed è un cibo tipico della tarda mattina o del pranzo.

Stigghiola sono spiedini di budella di pecora o capretto, pulite, condite con sale, prezzemolo e talvolta cipolla, e grigliate sulla brace. Non sono per i timidi, ma sono profondamente radicate nella cultura alimentare palermitana e si trovano nei mercati accanto alle più accessibili panelle.

Napoli e Campania

Napoli ha una cultura dello street food altrettanto radicata, organizzata attorno alla frittura e al rapporto della città con la pizza. Il cibo di strada napoletano non coincide con la pizza napoletana vera e propria — quella appartiene alla trattoria e alla tradizione del posto a sedere. Lo street food è più veloce, più economico e si mangia in piedi.

Pizza a portafoglio (o pizza a libretto) è la versione da passeggio della pizza napoletana: la pizza viene piegata in quattro per poter essere mangiata con le mani. L'impasto è lo stesso della pizza napoletana da ristorante — morbido, leggermente bruciato ai bordi, con una buona lievitazione — ma il formato è pensato per il marciapiede. Si vende da friggitorie e banconi su strada, si mangia subito, calda. Per chi vuole approfondire la tradizione della pizza napoletana, l'articolo dedicato alla pizza napoletanaEN (in inglese) racconta la storia e la cultura completa.

Cuoppo è il formato dello street food napoletano: un cono di carta spessa riempito di fritto. Il contenuto varia — cuoppo di pesce con pesce e frutti di mare, cuoppo di terra con verdure fritte e formaggio — ma il formato è costante: fritto caldo in un cono, da mangiare in piedi. Il nome viene da coppa (coppa, contenitore).

Frittatina di pasta è un dischetto o porzione circolare di pasta — di solito bucatini o rigatoni — tenuta insieme dalla besciamella, impanata e fritta. Morbida dentro e croccante fuori, è uno dei cibi da strada più tipicamente napoletani: pasta trattata come frittella. Le frittatine si trovano nelle friggitorie napoletane accanto a crocchè di patate e verdure fritte.

Graffa è una ciambella fritta napoletana con l'impasto alla patata, di solito spolverata di zucchero, che si mangia la mattina o come spuntino. La patata nell'impasto le conferisce un interno morbido e leggermente denso, diverso da un krapfen. Si vende da panifici e pasticcerie.

Roma e Lazio

Lo street food romano è meno spettacolare di quello siciliano o napoletano, ma ha le sue forme consolidate — quasi tutte a base di riso, impasto per pizza o frattaglie, e quasi tutte da consumare in tarda mattinata o a pranzo.

Supplì sono polpette di riso romane, di forma ovale allungata, ripiene di ragù e mozzarella, passate nell'uovo e nel pangrattato e fritte. Quando si mordono, la mozzarella si allunga — da qui il soprannome supplì al telefono. Si vendono nelle gastronomie romane e nelle friggitorie, in alcuni negozi di pizza al taglio e occasionalmente nei mercati rionali. Il nome potrebbe derivare dal francese surprise, ma questa derivazione non è documentata in modo definitivo.

Pizza al taglio si vende da forni e banconi in tutta Roma, tagliata da teglie rettangolari grandi con le forbici e venduta a peso — al peso. Questa è una distinzione importante rispetto alla pizza napoletana: è pizza da forno romano, cotta in teglia, con una base più spessa o più croccante secondo il tipo. I condimenti vanno dal classico pomodoro e mozzarella a verdure di stagione, patata, fiori di zucca o salumi. Si indica il pezzo voluto, viene tagliato, pesato e incartato.

Trapizzino è uno street food romano più recente, nato nei primi anni Duemila: classici stufati romani — coda alla vaccinara, pollo con i peperoni, polpette al sugo — serviti dentro una tasca triangolare di pasta di pizza tipo focaccia. Si è affermato nel panorama alimentare romano e si trova ormai ben oltre la città, ma le sue radici sono nella tradizione locale di abbinare ripieni di qualità a un buon pane.

Emilia-Romagna

L'Emilia-Romagna non è sempre associata allo street food come Napoli o Palermo, ma ha una solida tradizione di pane piatto da portare via che risale a secoli fa e varia per forma in tutta la regione.

Piadina è la più importante di queste specialità: un pane piatto sottile cotto sul testo (una piastra di ghisa piatta), flessibile quando è fresca, fatto di farina, acqua, sale e grasso — storicamente strutto, oggi spesso olio d'oliva. La piadina è al centro della cultura alimentare della Romagna e si vende in piccoli chioschi e stand chiamati piadinerie, farcita con salumi, squacquerone (il formaggio morbido tipico della regione), erbe selvatiche, formaggi e salame. A Rimini e lungo la Riviera Adriatica la piadina tende a essere sottile; nell'entroterra, verso Forlì, è più spessa e morbida. La Piadina Romagnola è un'Indicazione Geografica Protetta (IGP) ai sensi del diritto europeo.

Nell'area di Modena e degli Appennini, crescentine o tigelle occupano uno spazio simile: piccoli dischi spessi di pane lievitati, cotti su piastre di ghisa con disegni in rilievo, e mangiati aperti e farciti. Sono più strettamente legati alla trattoria nella forma tradizionale, ma si trovano anche ai mercati e alle sagre.

Toscana

Il cibo di strada più tipico della Toscana è anche il più impegnativo per chi non è abituato: il lampredotto, fatto con il quarto stomaco del bovino (abomaso), cotto lentamente in brodo con pomodoro, cipolla ed erbe, poi affettato e servito in un panino morbido (semella) inzuppato nel brodo di cottura, con salsa verde e talvolta salsa piccante. Si vende dai carretti tradizionali dei lampredottai, una figura tipica dei mercati fiorentini.

Il lampredotto è specificamente fiorentino — non toscano in senso generale ma di Firenze, legato alla cultura dei mercati cittadini e alla tradizione di cucina povera che utilizza i tagli meno nobili. È un panino dal sapore deciso e forte; chi ama le frattaglie e il buon pane lo apprezzerà; chi ha qualcosa contro le frattaglie è meglio che soprassieda.

Schiacciata (o schiacciata all'olio) è il pane piatto toscano: con le fossette, ricco di olio d'oliva, salato, cotto finché i bordi non diventano croccanti mentre il centro rimane morbido. Si vende nelle panetterie e si mangia come spuntino. In autunno compare la schiacciata con l'uva, con l'uva premuta nell'impasto, disponibile nelle panetterie toscane solo per una breve finestra stagionale.

Liguria

La Liguria è una regione costiera stretta, dalla frontiera francese a quella toscana, con una tradizione alimentare plasmata dallo spazio agricolo limitato e dalla storia marittima. Due dei suoi street food più importanti si fanno con ingredienti molto semplici.

Focaccia genovese è il pane tipico della Liguria: piatta, ricca di olio d'oliva, leggermente affossata sulla superficie, salata sopra e soffice dentro. È diversa dalla focaccia più spessa della Puglia e dalla schiacciata toscana — più leggera, più unta, con una consistenza tra il pane e la sfoglia. A Genova si vende nelle panetterie la mattina e si mangia a colazione (cosa insolita nel resto d'Italia), come spuntino o insieme al cibo. La Focaccia di Recco col formaggio è una variante con un impasto sottile e formaggio fresco all'interno. La Focaccia Genovese ha l'IGP.

Farinata è un pane piatto saporito di farina di ceci, acqua, olio d'oliva e sale, cotto in forno molto caldo in una grande teglia di rame. Il risultato è un cerchio sottile e leggermente croccante in superficie, cotto uniformemente, da mangiare caldo, spesso con pepe nero. Si vende nelle sciamadde (panetterie o friggitorie tradizionali nel dialetto genovese), di solito a fette. La farinata è naturalmente senza glutine (l'impasto è solo di farina di ceci), ma il rischio di contaminazione crociata nelle panetterie affollate è reale.

Puglia

La Puglia produce alcuni dei pani e delle pizze da strada dai sapori più intensi d'Italia, plasmati dall'eccellente grano locale, dall'olio d'oliva abbondante e dai formaggi regionali come cacioricotta e ricotta stagionata.

Panzerotto è un calzone fritto o al forno a mezza luna, tipicamente ripieno di pomodoro e mozzarella, chiuso ai bordi e fritto in olio fino a doratura. È associato soprattutto a Bari, dove è uno street food amatissimo a pranzo o come spuntino. Da notare: il termine panzerotto viene usato anche a Milano e in altre città per indicare un grande calzone al forno — la versione pugliese è distinta: tipicamente fritta e più piccola.

Focaccia barese è un pane piatto spesso e morbido fatto con farina di semola e patata, condito con pomodorini, olive e olio d'oliva, cotto in una teglia rotonda ben oliata. È più simile a una torta nella consistenza rispetto alla focaccia ligure, e si vende a peso nelle panetterie baresi. I pomodorini vengono spesso schiacciati nell'impasto prima della cottura, così il succo cuoce nel pane.

Veneto e cicchetti

Venezia e il Veneto hanno una tradizione da strada che si definisce meglio come tradizione da bar: i cicchetti (anche cicheti nella grafia veneziana) sono piccoli bocconi serviti su pane o piattini al bacaro, la tipica osteria veneziana. Un bacaro è un locale semplice, spesso antico, dove il vino si beve al bicchiere e al bancone si trovano cicchetti: fettine di baccalà mantecato su polenta, uno spicchio di formaggio, un uovo sodo con il tonno, sarde in saor (marinatura agrodolce), un'oliva ripiena, una polpetta.

I cicchetti si mangiano in piedi al banco, con un bicchierino di vino della casa (ombra — un bicchiere piccolo, tradizionalmente di bianco locale). Il giro dei bacari — andare di bacaro in bacaro prendendo un'ombra e qualche cicchetto a ogni tappa — è un rituale sociale e gastronomico al tempo stesso. I cicchetti si collegano naturalmente alla tradizione dell'aperitivo; l'articolo sull'aperitivo italianoEN (in inglese) approfondisce il rapporto tra le due tradizioni.

Panoramica rapida del cibo di strada italiano

Cibo di strada, mercati e gastronomie

La distinzione conta nella pratica perché cambia dove si va, quanto si spende e com'è l'esperienza.

Il cibo di strada in senso stretto è cibo preparato e venduto da una postazione esterna mobile o semistabile, da consumare subito. In Italia questa definizione si applica a un numero limitato di tradizioni (bancarelle al mercato, carretti dei lampredottai a Firenze, banchi di arancine a Palermo). Molto di ciò che i viaggiatori chiamano cibo di strada è meglio descritto come cibo da banco in un panificio o negozio — pizza al taglio dal forno, supplì dalla gastronomia, panzerotti dal panificio di Bari.

I mercati alimentari sono una categoria separata: un mercato permanente o periodico che vende sia materie prime sia cibo pronto. I mercati romani, fiorentini e palermitani vendono sia prodotti freschi sia cibo cucinato; non tutto ciò che si trova al mercato è cibo di strada nel senso stretto. L'articolo sui mercati alimentari italianiEN (in inglese) approfondisce i diversi tipi di mercato in Italia.

Le gastronomie sono negozi che vendono piatti pronti — supplì, focaccia, fritti, pasta al forno — pensati per essere consumati a casa o per strada. Sono diverse dalla friggitoria (specializzata nel fritto) e dalla rosticceria (specializzata nell'arrosto). Sono il punto di riferimento quotidiano di molti italiani per la pausa pranzo o la cena veloce.

Come ordinare il cibo di strada

Ordinare in una pizzeria al taglio, in una piadineria o da un lampredottaio segue uno schema semplice, ma alcune indicazioni pratiche aiutano.

• Indicare e fare gesti. Al banco con più opzioni, indicare quello che si vuole è normale e atteso. Non è necessario sapere il nome esatto in italiano, anche se aiuta. Si può dire quello o questo e indicare con il dito.
• Chiedere la quantità se si acquista a peso. La pizza al taglio si pesa e il prezzo dipende dal peso. Si può indicare quanto si vuole con le mani — così — o chiedere una quantità precisa: cento grammi o duecento grammi.
• Pagare prima o dopo, secondo le istruzioni del locale. Alcuni stand chiedono di pagare prima e poi ritirare il cibo; altri consegnano il cibo e si paga alla fine. Osservate cosa fanno gli altri clienti.
• Chiedere della farcitura. Per una piadina, un cuoppo o un panzerotto, si possono chiedere le opzioni: Cosa c'è dentro? oppure Avete qualcosa senza carne?
• Mangiare come i clienti locali. Se c'è un banco con sgabelli alti, usatelo. Se tutti mangiano in piedi fuori, state fuori. Se non ci sono posti a sedere, è voluto.

Come ci si comporta

Non esiste un codice di galateo formale per il cibo di strada italiano, ma alcune indicazioni di buon senso aiutano.

• Mangiare camminando è generalmente accettato con il cibo che si tiene in mano (una piadina, un cuoppo, uno spicchio di pizza a portafoglio). Mangiare seduti a un tavolino di un bar che non si frequenta è meno gradito.
• Molti posti di street food non hanno sedute e non sono pensati per fermarsi a lungo. Il carretto del lampredotto, il chiosco della piadina, lo stand del cuoppo — sono concepiti per un consumo veloce.
• Le file, quando ci sono, seguono le norme italiane: ci si mette in fondo e si aspetta, ma si è pronti e attenti quando arriva il proprio turno. Agli stand più affollati al mercato, tutto è più informale: mantenete la posizione e fate contatto visivo con il venditore al momento giusto.
• Fotografare il cibo è generalmente accettato. Puntare il telefono in faccia al venditore senza chiedere no. Se volete fare un ritratto, chiedete: Posso fare una foto? Molti saranno disponibili; alcuni no.
• I rifiuti — coni di carta, carta oleata, tovaglioli — appartengono al cestino più vicino.

Allergie, diete speciali e sicurezza alimentare

I vegetariani troveranno opzioni in quasi tutte le regioni — panelle, farinata, focaccia, pizza al taglio con condimento di verdure, alcuni cicchetti — ma la farcitura o il condimento di default di molti cibi da strada include carne, pesce o formaggio. Vale la pena chiedere: È senza carne? oppure Avete qualcosa di vegetariano?

I vegani hanno meno opzioni nei cibi di strada tradizionali. L'olio d'oliva è il grasso prevalente nelle ricette liguri e pugliesi; lo strutto è ancora usato in alcune ricette tradizionali di piadina e in alcuni fritti napoletani. La panatura di supplì e arancine prevede l'uovo. Chiedete sempre se è necessario escludere completamente i prodotti animali.

Il glutine è presente in quasi tutti i cibi descritti in questo articolo. Le due eccezioni naturali sono la farinata (farina di ceci) e le arancine o i supplì prima della panatura — ma entrambi vengono tipicamente preparati in ambienti dove si usa anche la farina di frumento, quindi il rischio di contaminazione crociata è concreto. Per i celiaci, la cosa più sicura in un contesto di street food è chiedere direttamente e, in caso di dubbio, rinunciare.

Allergie alle noci: la frutta secca è meno comune nei cibi salati da strada rispetto ai dolci, ma il pesto (usato in alcuni piatti liguri) contiene pinoli, e le ricette siciliane usano a volte mandorle o pistacchio. Chiedete sempre della preparazione specifica.

Glossario del cibo di strada italiano

Domande frequenti sul cibo di strada italiano