L'aperitivo italiano: bevande, cibo e cultura del prima di cena

Che cos'è l'aperitivo?

La parola viene dal latino aperire, "aprire": l'aperitivo era in origine ciò che si prendeva per aprire l'appetito prima del pasto, e le bevande classiche dell'aperitivo italiano — vermouth e bitter — nascono da questa idea. Oggi l'aperitivo è un fatto sociale almeno quanto gastronomico: segna la fine della giornata di lavoro, permette di vedersi senza impegnarsi in una cena intera e regala un'ora in piazza o al bar prima di tornare a casa o di andare a mangiare.

Non tutti fanno l'aperitivo ogni sera, e le sue forme cambiano da città a città: un vermouth al banco di un caffè storico di Torino, uno spritz e qualche cicchetto in un bacaro veneziano, un locale affollato sui Navigli a Milano, un bicchiere di vino locale con i taralli al Sud. Qui raccontiamo bevande, cibo, versioni regionali e qualche consiglio pratico.

Aperitivo e happy hour

Nelle zone turistiche capita di leggere "happy hour", e le due cose possono sovrapporsi. Ma l'idea è diversa.

Anzi, in molti bar le consumazioni dell'aperitivo costano un po' di più che in altri momenti della giornata, proprio perché con il bicchiere arrivano stuzzichini o un buffet: è il contrario di uno sconto, si paga bevanda e cibo insieme.

A che ora

Non esiste un orario nazionale. L'aperitivo cade a inizio serata, tra la fine del lavoro e la cena: in molte città del Nord più o meno tra le 18 e le 20; d'estate, al Sud e nei luoghi di villeggiatura tutto slitta più tardi, perché slitta la cena. Nel fine settimana c'è più gente, e nelle sere calde piazze e rive si riempiono prima.

Ogni locale fa i propri orari, e alcuni servono il cibo solo in certe fasce. Se il buffet vi interessa, meglio arrivare all'inizio piuttosto che alla fine, quando i piatti possono essere già stati ritirati.

Breve storia dell'aperitivo

Nessuno ha inventato l'aperitivo. È nato da un'antica abitudine europea — prendere qualcosa di amaro o aromatico prima del pasto per stimolare l'appetito, il senso originario della parola — e dalla cultura dei caffè delle città italiane dell'Ottocento.

• Vini aromatizzati e amari. Vini e liquori alle erbe, radici e cortecce si usavano da tempo per la salute e la digestione. Tra fine Settecento e Ottocento i produttori di Torino e Milano ne fecero prodotti commerciali: il vermouth a Torino, bitter e amari a Milano.
• L'epoca dei caffè. Nell'Ottocento i caffè dei centri cittadini — sotto i portici di Torino, nella nuova Galleria di Milano — diventarono i luoghi dove la borghesia si ritrovava prima di cena, e il vermouth o il bitter prima del pasto un'abitudine urbana.
• I cocktail. Nei primi decenni del Novecento ai vermouth lisci e ai bitter con il seltz si aggiunsero miscele come l'Americano e il Negroni.
• La città del dopoguerra. Con la crescita e la trasformazione delle città nel dopoguerra, il bicchiere serale con gli amici divenne un'abitudine più ampia, e negli anni Ottanta la Milano da bere ne fece un'immagine della città.
• Buffet e apericena. Dalla fine degli anni Novanta i locali milanesi fecero a gara con buffet sempre più ricchi, da cui nacque l'apericena.
• Lo spritz ovunque. Nel nuovo secolo lo spritz arancione è uscito dal Veneto per diffondersi in tutta Italia e all'estero, e l'aperitivo è diventato una delle abitudini italiane più conosciute al mondo.

Molte date legate alle singole bevande vengono dalle aziende che le producono, e alcune storie d'origine sono più documentate di altre: lo segnaliamo di volta in volta.

Le bevande dell'aperitivo

Le bevande dell'aperitivo appartengono a poche famiglie: vini aromatizzati come il vermouth, liquori amari (bitter), i cocktail che ne derivano e il vino. Alcune sono storiche, altre sono preferenze più recenti, altre ancora fortemente regionali. Molte sono prodotte da aziende note; le loro storie, qui, sono raccontate come le raccontano le aziende stesse, che non sempre coincide con le prove indipendenti.

Il vermouth e Torino

Il vermouth è un vino aromatizzato con erbe e spezie — soprattutto assenzio, l'Artemisia — addolcito e rafforzato con alcol. La sua patria italiana è Torino: la tradizione cittadina attribuisce al liquorista Antonio Benedetto Carpano il lancio del vermouth commerciale a fine Settecento, e nell'Ottocento erano già diversi i produttori torinesi. Il Vermouth di Torino è un'indicazione geografica tutelata dal diritto europeo dal 1991, e nel 2017 un decreto ministeriale ne ha fissato il disciplinare: un vino aromatizzato prodotto in Piemonte, aromatizzato principalmente con Artemisia.

Un vermouth liscio, con ghiaccio e una scorza di agrume, è uno degli aperitivi italiani più antichi, ed è la base di diversi cocktail classici. Per i caffè della città, vedi Torino per la prima volta.

Campari e i bitter milanesi

Il contributo di Milano è il bitter. Campari fa risalire il suo bitter rosso al 1860, quando Gaspare Campari lavorava a Novara; nel 1867 aprì il Caffè Campari nella neonata Galleria Vittorio Emanuele II, e nel 1915 il figlio Davide aprì accanto il Camparino, con il seltz che arrivava dalle cantine per servire il Campari soda. Milano ha anche altri storici produttori di bitter e amari — il sito turistico del Comune fa risalire Ramazzotti al 1815 — e lo slogan Milano da bere, nato negli anni Ottanta per la pubblicità di un amaro, finì per indicare un'intera epoca.

Lo spritz

Lo spritz è oggi la bevanda dell'aperitivo più conosciuta: vino frizzante, un bitter e uno spruzzo di seltz, con ghiaccio. Le sue radici sono nel Nord-Est. Un racconto molto diffuso lega il nome all'Ottocento, quando il Veneto era sotto gli Asburgo e i soldati austriaci avrebbero allungato il vino locale con uno "spritz" d'acqua: una spiegazione plausibile della parola, non un'origine documentata.

L'Aperol, un bitter più leggero e dolce, fu presentato dai fratelli Barbieri alla Fiera di Padova del 1919, secondo il marchio. La ricetta dell'Aperol Spritz proposta dal marchio è tre parti di Prosecco, due di Aperol e una di soda; i baristi la adattano, e a Venezia e in Veneto lo spritz si fa anche con il Campari o con altri bitter locali. Ordinando "uno spritz" in Veneto si rischia la versione della casa: se conta, dite quale bitter volete.

Americano e Negroni

L'Americano — Campari, vermouth rosso e seltz — viene spesso spiegato come l'evoluzione del Milano-Torino, che univa il bitter di Milano e il vermouth di Torino; come sia arrivato a chiamarsi "Americano" si racconta in vari modi, e perfino la storia ufficiale di Campari lo data in modo incoerente.

Il Negroni — gin, Campari e vermouth rosso in parti uguali — ha la storia d'origine più famosa: a Firenze, intorno al 1919-1920, il conte Camillo Negroni avrebbe chiesto di rinforzare il suo Americano con il gin al posto del seltz. È la versione che raccontano Firenze e Campari, ma gli storici del bere hanno fatto notare che la documentazione dell'epoca è scarsa: meglio considerarla una tradizione che un fatto accertato.

Milano ha la sua variante, il Negroni sbagliato, con le bollicine al posto del gin, che il Bar Basso racconta nato lì per errore — nel 1967, nel 1969 o nel 1972, a seconda di chi lo racconta.

Vino, Prosecco e birra

Molti italiani prendono semplicemente un calice di vino. In Veneto può essere un Prosecco (DOP) o un bianco fermo; in Lombardia un Franciacorta; altrove, il vino del territorio. Anche la birra è diffusa, soprattutto con il cibo più sostanzioso. Molti bar hanno un vino della casa e qualche etichetta al calice, ed è normale chiedere che cosa c'è del territorio. Per le regioni del vino, vedi I vini regionali italiani.

L'aperitivo analcolico

L'aperitivo è un rito sociale, non un obbligo di bere. L'analcolico in bottiglietta è una presenza storica dei bar italiani — il Crodino, per esempio, nasce in Piemonte nel 1965 — accanto a succhi, bibite e acqua frizzante. Oggi molti locali preparano anche spritz analcolici e versioni senza alcol dei cocktail classici. L'offerta cambia da bar a bar: basta chiedere.

Che cosa si mangia

Il cibo fa parte del gioco, ma la quantità cambia moltissimo: da una ciotolina di patatine a un buffet che vale una cena. Si possono trovare:

• Stuzzichini semplici — olive, patatine, frutta secca salata, crackerini o taralli.
• Pane e dintorni — pezzi di focaccia o di pizza, tramezzini, crostini.
• Salumi e formaggi — soprattutto al Centro e al Nord, spesso su un tagliere da condividere.
• Specialità locali — fritti, piccole porzioni di pasta o riso freddo, verdure sott'olio.
• Un buffet — in alcuni locali, piatti caldi e freddi a self-service inclusi nella consumazione.

Alcuni bar portano il cibo al tavolo in automatico, altri preparano un buffet, altri ancora fanno pagare a parte il tagliere. Nel dubbio, si chiede prima di ordinare.

Apericena: quando l'aperitivo diventa cena

Apericena unisce aperitivo e cena. Il vocabolario Treccani la registra come parola recente per un aperitivo accompagnato da un'ampia scelta di piatti salati e dolci, consumato al posto della cena. La sua nascita si colloca di solito a Milano a cavallo del Duemila, quando i locali si sfidavano a colpi di buffet sempre più ricchi per il prezzo di una consumazione.

L'apericena può essere conveniente e divertente, ed è molto amata da studenti e ragazzi. Ma non è l'aperitivo tradizionale, né sostituisce una cena di cucina regionale: se volete assaggiare la cucina di una città, usate l'aperitivo come preludio, non come pasto.

L'aperitivo in Italia, città per città

Milano

A Milano l'aperitivo è diventato un rito urbano di massa. La sera i locali di Brera, dei Navigli, di Porta Venezia e dell'Isola si riempiono di gente uscita dal lavoro, e molti offrono cibo abbondante con le consumazioni. È la città del Campari, del Camparino e del Negroni sbagliato, e dell'aperitivo a buffet da cui è nata l'apericena. Vedi Milano oltre il Duomo.

Torino

Torino ha il legame storico più forte con l'aperitivo grazie al vermouth, e i suoi caffè storici sotto i portici fanno parte dell'esperienza. Il classico è un vermouth o un Americano al banco; molti locali propongono anche aperitivi più ricchi. Vedi Torino per la prima volta.

Venezia: bacari e cicchetti

Venezia fa a modo suo. Il bacaro è una piccola osteria tradizionale da vino; i cicchetti sono i suoi assaggi — crostini con il baccalà mantecato, polpette, sarde in saor, fritture, fette di salame. Si comprano uno per uno e si mangiano di solito in piedi al banco o fuori, con un'ombra, un piccolo bicchiere di vino: il nome, secondo la spiegazione più diffusa, viene dall'ombra del campanile di San Marco, dove un tempo i venditori di vino tenevano al fresco le loro botti.

Il giro di ombre consiste nel passare da un bacaro all'altro, un bicchiere e un cicchetto per volta. I cicchetti vengono spesso paragonati alle tapas, ma il paragone è solo approssimativo: sono veneziani per ingredienti e abitudini, e il bacaro è un'osteria di quartiere, non un ristorante. Si sovrappongono all'aperitivo — uno spritz e un cicchetto prima di cena sono molto veneziani — ma i cicchetti si mangiano anche in altri momenti della giornata. Vedi Venezia per la prima volta.

Roma

Roma non ha un formato unico. Ci sono enoteche con taglieri di formaggi e salumi, cocktail bar, bar di quartiere con qualche stuzzichino e piazze di zone come Trastevere e Monti che si animano a inizio serata. A Roma si cena più tardi che al Nord, e anche l'aperitivo si allunga. Vedi Roma in tre giorni e, per il dopo, La pasta romana.

Bologna e le altre città

A Bologna l'aperitivo è spesso un calice di vino con mortadella, formaggi e salumi nelle osterie e nei locali del Quadrilatero, di via del Pratello o della zona universitaria; vedi Bologna in due giorni. A Firenze, città del Negroni, la sera si animano enoteche e piazze come Santo Spirito; vedi Firenze per la prima volta. Nei centri più piccoli i ritmi sono diversi, spesso attorno alla piazza principale.

Il Sud

L'aperitivo fa parte della vita anche al Sud, in forme meno codificate che al Nord e spesso più tardi. Si beve più vino locale, birra e spritz, e si mangiano specialità del posto: taralli in Campania e in Puglia, cibo di strada fritto a Napoli o a Palermo, formaggi e verdure locali. Come ovunque, la guida migliore è guardare che cosa fanno gli altri.

L'aperitivo nella cultura del cibo

È facile ridurre l'aperitivo al bere, ma il suo posto nella vita italiana è più ampio. È un ponte tra lavoro e serata: un'ora per sedersi, parlare e mangiare qualcosa prima di tornare a casa o andare a cena. Le porzioni piccole e le bevande in genere leggere lo rendono adatto a vedere amici, colleghi o a un primo appuntamento, senza l'impegno di un pasto.

Ed è anche una cucina regionale in miniatura: il vermouth piemontese, i cicchetti veneziani, la mortadella bolognese, i taralli del Sud. Accompagna gli altri riti quotidiani del bar — il caffè del mattino allo stesso banco (Il caffè italiano) — e la passeggiata serale, che magari finisce con un gelato (Il gelato italiano).

Come funziona al bar

Ogni locale ha le sue regole, ma alcune cose ricorrono — ed è utile saperle spiegare a chi viene da fuori.

• Banco o tavolo. Al banco si ordina e spesso si paga subito; al tavolo si viene serviti e si paga alla fine. Il servizio al tavolo può costare di più.
• Sedersi. In genere ci si siede a un tavolo libero, ma nei locali affollati o più eleganti è cortese chiedere.
• Che cosa è incluso. Il cibo può arrivare in automatico, essere a buffet o costare a parte: meglio chiedere prima.
• Il buffet. Se c'è, di solito si riceve un piatto con la consumazione; uno o due giri sono la norma.
• Il conto. Si chiede quando si vuole; molti bar accettano la carta, ma le piccole cifre si pagano spesso in contanti.

Dove andare

Non serve una classifica: il posto giusto dipende da che serata volete.

• Classico

  Un caffè o un bar storico

  Servizio al banco, vermouth e bitter, qualche stuzzichino. Perfetto per un aperitivo breve e tradizionale, soprattutto a Torino e a Milano.

• Vino

  Un'enoteca o un'osteria

  Un calice di vino del territorio con formaggi e salumi. Ideale a Bologna, Firenze, Roma e nelle zone del vino.

• Venezia

  Un bacaro

  In piedi al banco con un'ombra e qualche cicchetto, poi al bacaro successivo.

• Serata lunga

  Un locale con buffet

  Una consumazione con abbastanza cibo per farne un'apericena. Frequente a Milano e nelle città universitarie.

• Cocktail

  Un cocktail bar

  Negroni e spritz fatti con cura e nuove creazioni; il cibo passa in secondo piano.

• Quartiere

  Il bar sotto casa

  Lo stesso bar del caffè del mattino, con qualche stuzzichino la sera e clienti del quartiere.

Qualche indizio pratico aiuta. Un listino con i prezzi visibili prima di sedersi evita sorprese. I tavolini sulle piazze e sulle rive più famose costano di più per la vista; poche strade più in là prezzi e folla spesso calano. Un locale pieno di gente del quartiere è un buon segno, anche se un bar turistico affollato non è per forza da evitare. E se il cibo conta, guardate i tavoli degli altri prima di ordinare.

Il galateo dell'aperitivo

• Il cibo non è illimitato. Gli stuzzichini sono una cortesia; il buffet vuol dire un piatto o due, non la cena di tutta la sera.
• Chiedete che cosa è incluso invece di servirvi da soli.
• Porzioni modeste dai piatti comuni e dal buffet, usando le posate di servizio.
• Non occupate un tavolo per ore con una sola consumazione quando il locale è pieno.
• La mancia non è dovuta. Lasciare qualche moneta per un buon servizio è apprezzato ma facoltativo.
• Seguite le regole del locale per ordinare e pagare.
• Fotografate con discrezione: gli altri sono lì per rilassarsi.
• Bevete con calma. L'aperitivo è conversazione; bere troppo è fuori luogo.

Aperitivo, alcol e viaggio responsabile

All'aperitivo l'alcol è facoltativo, e nessuno troverà strano un analcolico o una bibita.

• Guida. Il limite generale di tasso alcolemico per chi guida è di 0,5 grammi per litro, ed è zero per i neopatentati nei primi tre anni, per chi ha meno di 21 anni e per i conducenti professionali. La regola più semplice è non guidare dopo aver bevuto.
• Il ritorno. In città mezzi pubblici, taxi e una passeggiata sono le alternative più semplici; per gli spostamenti più lunghi vedi come spostarsi tra le città italiane e, per le regole della strada, guidare in Italia.
• Età. I locali non possono vendere né servire alcolici ai minori di 18 anni, e possono chiedere un documento.
• Il ritmo. Lo spritz è leggero, ma i cocktail tipo Negroni sono forti.

Le parole dell'aperitivo

L'aperitivo è uno dei modi più semplici per sentirsi parte di una serata italiana: un'ora al tavolino, una bevanda del posto, qualche assaggio locale e la città che vive intorno. Ordinate qualcosa del territorio, chiedete che cosa è incluso, prendetevi il vostro tempo — e poi andate a cena. Per il resto del viaggio, vedi la guida completa al viaggio in Italia e le tradizioni della cucina italiana.